包子的醒发程度怎样判断

　　感谢您的关注。本文是包子技术之包子醒发理论系列的第三篇。它主要描述了包子的醒发程度怎样判断。

　　 要校样的面团的适当性取决于产品和工艺。包子醒发一般原则是：面团可以更软，醒来，更轻松醒来;面筋更强，头发长时间被唤醒。具体的证明程度也需要在生产实践中慢慢探索，有时经验将发挥重要作用。

　　 在正常情况下，确定打样程度，并且主要观察面团的体积膨胀的倍数。通常基于成型时的体积。在北方面包的情况下，醒发面团体积的1.5-2.5倍是合适的;南方包子具有更深的证明程度，通常约为2-3倍。由于蒸包子方法不同，应根据经验调整校样程度。例如，车间式蒸包子的生产通常在蒸锅中烹饪，并且面团膨胀并且证明程度可以略微浅。如果体积膨胀不足，则面团片拉伸较少，包子小，味道坚硬，外观不白。如果膨胀过度，则在包子的表面上出现黑斑，并且内部变成粗糙的大孔。

　　 还可以基于面团醒发的外观特征来判断证明程度。当面团缠绕良好时，生坯仍然相对笔直，但开始水平膨胀。外观光滑平整，面团表面略透明，手感柔软，具有一定的弹性，不跑气，不粘手。

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