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包子的醒发程度怎样判断

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2019-02-28 09:21:35

  感谢您的关注。本文是包子技术之包子醒发理论系列的第三篇。它主要描述了包子的醒发程度怎样判断。


   要校样的面团的适当性取决于产品和工艺。包子醒发一般原则是:面团可以更软,醒来,更轻松醒来;面筋更强,头发长时间被唤醒。具体的证明程度也需要在生产实践中慢慢探索,有时经验将发挥重要作用。


包子的醒发程度怎样判断

   在正常情况下,确定打样程度,并且主要观察面团的体积膨胀的倍数。通常基于成型时的体积。在北方面包的情况下,醒发面团体积的1.5-2.5倍是合适的;南方包子具有更深的证明程度,通常约为2-3倍。由于蒸包子方法不同,应根据经验调整校样程度。例如,车间式蒸包子的生产通常在蒸锅中烹饪,并且面团膨胀并且证明程度可以略微浅。如果体积膨胀不足,则面团片拉伸较少,包子小,味道坚硬,外观不白。如果膨胀过度,则在包子的表面上出现黑斑,并且内部变成粗糙的大孔。


   还可以基于面团醒发的外观特征来判断证明程度。当面团缠绕良好时,生坯仍然相对笔直,但开始水平膨胀。外观光滑平整,面团表面略透明,手感柔软,具有一定的弹性,不跑气,不粘手。


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