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包子醒发环境条件与流程

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2019-02-27 17:13:53

  感谢您的关注。本文是一系列包子技术之包子醒发理论中的第二篇。它主要描述了包子的条件和控制。包子的控制参数主要由温度,湿度和醒发时间控制。下面贾永锋包子培训学校将采取这个3一个方面是描述包子的醒发控制。


   一、温度


   醒发的温度取决于各种条件,但主要取决于酵母发酵的温度。一般来说,酵母的最佳温度是30°C,但由于酵母在38°C时具有最强的气体生产能力,为了防止霉菌坍塌时间过长,最快的气体产量一般为38-40°C作为醒发温度。温度太低,酵母气生产能力差,证据缓慢,生产周期延长,产品不直立。


包子技术

   如果醒发的温度太高并且发酵过强,则面包可能会破裂并且醒发时间太短。醒发设备没有足够的缓冲时间,容易过度膨胀。如果温度超过50°C,酵母就会死亡,无法达到醒发的目的。


   如果您使用校样盒唤醒,在进入校样会议后,我们可以使用预先安置的温度计来了解校样盒的温度。如果温度过低,通常可以打开温度开关,将醒发盒内的温度升至所需温度;如果温度过高,应将空白板暂时放入醒发箱,并调节或关闭温湿度开关以控制唤醒。在箱内释放蒸汽后,降低温度,然后进行醒发,以避免使醒发过于强烈,使产生的气体突破面团表面甚至出现现象。烫。


   二、相对湿度


   湿度是唤醒过程中最关键的参数。醒发过程所需的相对湿度为70%-90%,一般要求不低于60%。由于湿度太小,面团坯料的表面会被干燥,防止面团坯料膨胀,并影响成品的光滑度。馒头有很大的裂缝。与醒来的面包不同,在正常情况下,馒头的出芽湿度不应超过95%。在实践中,发现湿度太高会导致包子。


   表面产生水泡,颜色较暗,产品不直立,粘在板上。小方坯的温度低,表面容易露水,温度高时,水容易挥发。因此,在实际生产中难以确定严格的湿度标准。经验表明,在醒发过程中,生坯表面保持柔软,并且不粘。


   三、醒发时间


   醒发时间对产品质量的影响非常大,醒发时间应由具体的产品和生产过程决定。醒发时间不足,产品尺寸小,内部结构差,严重生产的产品如死面包;过度清醒,产品味道酸性,并且可能由于过度膨胀超过面团的延伸极限而导致产品表面塌陷,缺乏光泽或表面不平整,出现黑色斑点,内部出现大的蜂窝孔,使产品结构粗糙味道变硬了。


   在正常情况下,使用二次发酵过程醒来的时间可以略短,而使用单一发酵过程的醒来时间相对较长。如果醒发时间更长当不满足醒发要求时,可以通过调节酵母添加量,面团温度和加水量来解决。