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正宗开封灌汤包怎么做

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2019-02-25 15:43:31

  开封灌汤包风味独特,是开封著名食品之一,灌汤包皮薄,洁白如景德镇陶瓷,有透明之感。吃之内有肉馅,底层有鲜汤,开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗,后喝汤,再满口香"。如此美味的灌汤包,此时让我们跟着贾永锋包子培训学校的老师们学起来吧。


正宗开封灌汤包

  正宗开封灌汤包怎么做


  原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。


  做法步骤:


  1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。


  2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。


  3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。


  4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中开封灌汤包上即成。


  烹饪小技巧:


  1、和面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程。


  2、打馅要很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。


  3、蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸。