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包子面粉醒发原理,怎么加速醒发

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2019-02-27 16:40:26

  感谢大家的关注,本文是包子技术之包子醒发理论系列中的第一篇,主要是关于醒发的相关的目的和相关的醒发设备。由于读者的起点不尽相同,本文试图解决其中的大多数问题。基础,如果您在阅读本文后仍未完成,您可以留言与贾永锋包子培训学校沟通。如果您阅读本文,对您没有多大帮助,我希望您能够努力工作并给予我们支持。您的支持是我们的动力。


包子技术

   一、包子醒发原理和目的


   1.恢复灵活性


   在压制和成形之后,面团处于张力,刚度和缺乏伸长性的状态。当头发被醒发时,面团的张力恢复,面团软化以促进其膨胀。


   2.面筋网络扩张


   在打样过程中,面筋进一步组合,网络完全膨胀,并且其可伸展性和气体保持性得到增强,以便于体积维护。当然,谷蛋白也可能由于发酵而水解或破坏。


   3.面团发酵


   馒头的生产可以通过主生面团发酵方法和主发面团进行,无需发酵。无论主要面团是否发酵,都不能忽视打样过程的发酵。在发酵过程中,酵母生长和繁殖,发生一系列生化反应,面团的pH值变低,产生风味物质。


   4.使产品组织松散


   酵母发酵在发髻的生坯内部产生多孔结构,扩展到所需的体积,改善发髻的内部结构,使其多孔多孔,柔软可口,外观丰满,白色。


包子技术

  二、醒发设备


   车间式小型包子在生产上投入很少,不可能花更多的钱和更大的空间来建造打样室。一般情况下,只需将面团放在密闭的柜子里,然后在底部放一个电炉,加一锅水煮沸蒸汽,以保证温度和湿度。在高空气湿度和高温的情况下,您不需要任何打样工具,您可以直接在露天醒发。


   在蒸制包子的传统方法中,排出小圆面坯的蒸汽也可以放在蒸锅上,并且锅中的水被加热以产生蒸汽和热量。然而,当该方法用于在环境温度低时唤醒时,由于热量的增加,锅中的水需要被烧得很热,并且产生大量的蒸汽以使得证明的湿度太大了,包子的表面状态不理想。


   也可以使用醒发箱。包子技术之包子醒发工作原理如下:醒发箱一般采用干式发热管加温,湿式发热管加湿,通过控制电路,使醒发箱内产生相对湿度、温度最适合包子发酵之环境,帮助造型后的包子生坯完成后发酵过程。