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包子技术讲解包子口感不好,回缩、偏小因素

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2019-03-06 09:29:51

  我们说的家庭做包子也就是说的家常包子,我们家里面会经常蒸包子,因为是自家蒸的包子自家吃,所以对与包子的制作是非常简单的,包子口感也是只要符合家人的需求就行的。如果要开包子店,就要对包子做法进行培训学习才行,制作的包子要符合大众的口味,包子店的包子也要有竞争力。新手在制作包子过程中多少会遇到点包子回缩、偏小、组织粗糙等的问题,下面贾永锋包子培训学校向大家阐述下并提出解决方案。

  

包子技术


  在某种程度上,发面的核心是控制酵母气体产生和面团保持能力之间的关系。 不同类型的发面包子,不管是大发面还是半发面,或其他发面包子,都基本上是这两个变量的不同组合的结果。 理论上,制作包子的最理想状态是酵母生产的速度和面团面筋的速度是同步的。 从这种方式出来的包子将具有良好的内部结构,柔软和一定的耐嚼性。

  

    我们在制作包子时遇到的包子回缩、偏小、组织粗糙等的问题在很多情况下是因为它们不受两种关系的控制或不同步。

  

    例如,包子缩回,体积小。 这两个问题很可能是因为当面团发酵时面团已经膨胀到最大,但是气体产量没有跟上。 也就是说,谷蛋白的膨胀速度和酵母的气体产生速率不同步,并且没有足够的气体来支撑面团内的面筋,因此成品很小并且缩回。

  

    如果是这种情况,怎么解决? 两个方案,要么提高酵母气的生产速度,如糖,为酵母提供更多的营养,加快酵母繁殖的速度,从而提高产气率。 另一种解决方案是降低面筋膨胀的速度,例如,具有较高蛋白质程度的面粉,以延长面团面筋延长时间。 当然还有其他解决方案,但无论采用何种解决方案,都要解决天然气生产与面筋膨胀速度之间的关系。

  

    再举一个例子,蒸出的包子面团不精细,颗粒粗糙,口感差。 这个问题很可能是由于酵母产生的气体太多,但面筋不能膨胀到可以容纳这么多气体的程度。 也就是说,酵母比面团面筋产生更多的气体,这将使面筋在形成期间受到二氧化碳气体膨胀的影响。 如果气体太大,则会破坏面筋的形成,面团粗糙,吃颗粒状,味道不好。

  

  在这种情况下,该解决方案还可以从两个方面入手,一次减少酵母的气体产生,例如,减少酵母的量,或减少证明的环境问题。 另一种解决方案是加速面筋的膨胀。 例如,添加面团改良剂,改性剂中的酶可以加速面筋的膨胀。

  

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