做灌汤包,肉馅料有没有配好,看这几点

　　如何才能判断这馅儿搅拌是否到位,做灌汤包,肉馅有没有配好,看这几点就够了。关于这个问题，贾永锋包子培训班总结了九个字：“看颜色；看状态；有黏性”

　　一、看颜色

　　 看颜色是看前腿瘦肉颗粒的颜色。我们混合的目的是让瘦肉吃水，如何判断水被肉吸收了？看看瘦肉的颜色。当瘦肉颗粒的颜色变浅甚至变白时，意味着水被肉吸收。此时，可以停止搅拌。如果继续搅拌，瘦肉将继续变白，直到它被搅拌成糊状。如果像这样搅拌，则意味着瘦肉颗粒已被破坏。如果填充蒸，味道会很差，没有耐嚼性。

　　 二、看状态

　　 看状态是看肥膘的状态。肥膘是不吃水的，馅料的成本，味道如何，主要取决于如何处理脂肪。馅料时，最好的条件是使脂肪乳化，并且填充物表面看不到明显的脂肪。乳化状态就像酸奶一样，比酸奶更薄。

　　 三、打好后的馅料要有黏性

　　 什么是粘性，粘性是我们常说的“上层强度”。在意义上，填充后，填充是一个整体。你可以用手拿起一大块馅料。填充物粘在一起。虽然填充物可以粘在一起，但它不是特殊的粘手。填充物表面应有光泽，但表面没有明显的水或脂肪。如果填充物是粘性的并且手感觉非常柔软，则意味着混合时间太长。粘度对于肉馅非常重要。它有很好的粘肉。蒸熟后，肉会结块，脂肪用作汤。如果粘度不好，则蒸煮后肉会分散。味道很糟糕。

　　 说到这一点，有一个非常重要的喂养顺序问题，贾永锋包子培训班需要说。当填充肉时，喂食顺序非常重要。相同的配方，不同的喂食顺序会产生不同的效果。肉馅，特别是汤的肉馅，我们需要先放盐，再放水，最后放上调味料。原理如下：首先将肉和盐搅拌混合，盐可以溶解肉中的盐溶蛋白，从而产生粘性物质，盐也可以增强蛋白质的水合能力。肉，这可以增加肉的水摄入量。

　　最后贾永锋包子培训班总结一下，看肉馅打没打到位，主要是看三个方面，一是看瘦肉颗粒的颜色，肉的颜色变浅，稍微泛白为最佳；二是要看肥膘的状态，肥膘成乳化状；三是看馅料黏性，馅黏且不沾手为佳。