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为啥蒸的包子发黄?大多是两原因

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2019-02-23 10:56:13

  为啥蒸的包子发黄,出现这个问题的原因有很多,但是不论是哪种原因,大多是这两种原因。原料问题、配方工艺问题,下面贾永锋包子培训学校就来详细的说说这两方面的问题,以及对应的解决方法。


为啥蒸的包子发黄?

  一、原料问题


  1.面粉问题


  面粉的白度是决定包子白度的最主要因素,没有之一。


  从面粉加工理论上讲,面粉加工精度越高,面粉越白,色素含量越低。一般来说,面粉粒度越粗,麸星越大,颜色越黄;面粉粒度越细,麸星越小,面粉越白,亮度越高。所以,当我们看到面粉中,面粉颗粒相对较粗,但是面粉又比较白的情况时,基本上可以判断,这样的面粉含有一定的添加剂,有的面粉厂也称之为改良剂,这些改良剂最重要的一个作用就是增白。


  所以我们做包子,使用面粉时,尽量使用加工精度相对较高的面粉,不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。这里要着重的说一下,有些小面粉厂,为了降低成本,会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂,这些增白剂在老版标准中是允许添加的,但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添加的。用这样的面粉做出来的包子,口感较差,且容易出现某些化学物质超标的情况。


  关于面粉的使用,还有非常重要一点,避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子,这一点非常重要。有很多朋友做包子时,工艺,配方什么都没有变过,但是做出来的包子就是有问题,说什么也找不到原因,如果出现这种情况,很多可能是使用新小麦磨制的面粉了,这个问题非常隐蔽,不明显,所以容易被很多朋友忽略。


  2.水质问题


  除了面粉,做包子用量最大的物料就是水。我国地大物博,每个地区的水的质量是不一样的,有些地区的水质偏碱性,用这样的水做出来的包子,就容易出现发黄的现象。如果遇到这样的情况,可以在水里加些白醋,来中和水中的碱性。还有的地区,水质不是很好,杂质较多,或是用井水做包子,这种情况下,用水前最好过滤一下再用。


为啥蒸的包子发黄?

  二、配方、工艺问题


  1.和面工艺的问题


  从理论上讲,和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺,和面时间过短,面筋生成的条件不充分,和面时间过长,会破坏面团的面筋结构,严重的面团内部还会有渗出,和面时间过短,过时面团没有达到适合面筋扩展的状态,做出来的包子就会出现泛黄的情况。


  2.压面问题


  压面的目的是使面团中的气泡消失,出现紧密的层次结构,以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔。如果压面此处不足,面团中的空气不能彻底排除,孔洞则不够细腻,再次发酵时,包子内部其中就不够均匀,蒸熟的包子就会出现泛黄的情况。所以,贾永锋包子培训学校建议,一般压面在8-10次左右,压面次数不要过多,也不要太少。


  3.醒发时间过长


  醒发时间过长的话,面里会有酸味,做出来的包子就会发黄,这点大家基本上都了解,如果是醒发面团,醒发时间过长的话,可以使用碱中和;如果是醒发生坯包子,时间偏长的话,可以在压面时提前放入小苏打,这样既可以解决快速发酵的问题,也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味,还可以起到增白的作用。


  4.醒发湿度过大


  理论上来说,醒发湿度应该控制在60%-75%之间,如果醒发湿度过大,空气中的氧气就会和包子表面结合,形成氧化层,这样蒸出来的包子,就会出现泛黄的情况。贾永锋包子培训学校建议,可以买个温湿度计测测醒发周边的温度,如果湿度过高的话,适当的降低湿度。


  5.碱使用方法问题


  从理论上来说,面团的酸碱度对包子的质量影响是非常大的,贾永锋包子培训学校曾经买过酸碱度测试仪和pH试纸做过实验,写过一篇文章叫,老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化,面团的pH值在6.4左右时包子的效果最好,状态最佳,也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大,面团逐渐呈碱性时,由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用,包子色泽开始变暗,发黄。


  所以,碱的用量和使用方法,是很重要的,贾永锋包子培训学校一般方法是将碱用水化开,然后逐渐的和到面里,这样做的主要目的是将碱分次加入,且每次加入的时候要将碱与面团充分的和匀,否则就会出现花碱的情况。


  6.泡打粉用量和方法问题


  由于泡打粉是碱性物质,所以泡打粉放多了,也会发黄。使用泡打粉时,一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面;如果是压面的时候加泡打粉,切记要压匀揉匀再下剂成型,否则都会出现黄斑的情况。


  7.蒸制时间过长


  蒸包子时,蒸制时间越长包子就会越黄,原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应,会导致蒸熟的包子发黄,建议,尽量缩短包子蒸制的时间,一方面可以节省燃料的成本,另一方面,可以保证包子的质量。


  8.加水量过少


  这种原因,通常出现在一次发酵或是速发面上,因为二次发酵或是发酵时间较长的话,发酵过程中会有水份生成,所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。


  加水量过少,面团会出现干硬的情况,这样的面团如果醒发时间较短的话,包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态,孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现。相对应的,较高的加水量会促进面团的醒发,是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态,这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白。


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