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包子店是怎么发面的 有怎样的方法

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2019-02-13 13:46:23

  包子店的发面方式跟家里的不同,一天的数量之多,得用高效率的方法,才能应付得了。所以不像在家做那样需要二发,直接放入蒸,大大节约了时间,关键是成品还蓬松好看。说到底,发面是有窍门的,外面的包子大致可分为3种发面方式。

包子店是怎么发面的

  第一种:传统发面


  当今保持着传统做法的包子店越来越少,其因效率不高。传统发面无非是用老面作为酵头,指的是上次做包子,留下的一小团面。也有的把它叫做“面引子”,或者面头。这个做法是最健康的,只是味道稍差点,发面时间长点。因为老面在保存期间产生乳酸菌,要是发面的时间过长,往往有种独特的酸味出现,所以不是包子店的首选。


  像在家里做的那种,酵母发面也是传统的做法,包子店如今很少用这种方法,因为有更多新的好选择。


  第二种:泡打粉发面


  通常是以泡打粉和酵母一起使用,发面更加快。泡打粉具有双重作用,在发面时已经起效了,蒸时再次激发出更多的气体,使包子快速膨胀松软。这种做法不需要二次发面即可蒸,所以在包子店较为常见。一般是以泡打粉和酵母1:1混合,比如1斤面粉,用到的泡打粉为5克,酵母也是5克,清水差不多半斤。


  第三种:馒头改良剂发面


  近代才有的做法,发面更快,蒸好的包子体积更大,外皮白净,松软度很好。而且用量很少,例如1斤面粉,只要放2克改良剂和6克酵母,用温水搅化激发活性,再进行和面,只需醒面半个小时即可。