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老面包子发面技巧,常见老面包子的做法

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2018-12-29 13:51:56

  大麦包子培训老面包子馒头是采用中国传统的老面发酵和结合现代生物发酵两种配方.面质柔韧且有弹性,面色洁白而富有光泽。馅心原料配制口感纯香,入味鲜美、汤汁鲜香。在原料和配料上独具特色,特别是猪肉灌汤包、牛肉灌汤包配料讲究、鲜美可口、备受欢迎,形成了鲜明的特色。刚出笼的包子,大小整齐,造型饱满可爱,色白面柔,看上去如薄雾之中的含苞秋菊,爽眼舒心,咬一口,香气扑鼻,令人胃口大开,顾客争相购买,深受百姓喜爱及新老顾客的好评,一年四季热卖,生意火爆!

常见老面包子的做法

  常见老面包子的做法:


  配料:普通面粉500g、鸡蛋4个、清水280ML、食用碱3.5g、小苏打1g、豆沙适量


  01、面粉倒入适量的清水和成面团,面团只要不粘手就可以,切不可太软。和好的面团放盆里,盖上盖子,放在温暖的地方发酵到原来大小的2倍左右;


  02、发酵好的状态为蜂窝状。PS:直接和好的面团发酵比较慢,可以放一小团已经发酵好的面团进去,就会很快发酵,这个就是酵头。北方人经常吃面食,所以都会留酵头。近距离看看发酵好的状态;这个就是老面;


  03、食用碱、小苏打混合,再兑入2倍左右的温水拌均匀;


  04、碱水倒入发酵好的老面里,揉均匀,一定要揉均匀;切开看面团内部组织,有很多的小洞洞;PS:少量分次倒入,切不可一次到太多;


  05、最后确认碱水量的合适,放一个小小的面团到开水锅里蒸;


  06、蒸出来的小馒头捏起来非常柔软,比原来的面团大1/5倍左右;


  07、掰开的状态非常细腻,跟蛋糕是一样的;然后闻一闻是否有酸味,如果有酸味,表面明碱水量少,需要再次少量倒入揉均匀,最后再次检验;


  08、确认好就可以开始蒸包子了。取一小团,分成大小差不多的剂子;


  09、取一团面擀成1厘米厚的薄片,表面涂上豆沙;


  10、由上至下卷起来;


  11、切块后,蒸屉上铺上湿纱布,包好的包子均匀的摆在蒸笼上,包子之间留出适当的空隙;锅内烧开水,热水上锅蒸大约20分钟左右;


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