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上海生煎包外焦里嫩的做法要诀

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2018-12-29 10:51:57

  上海生煎包外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁,颇受上海人喜爱。成品面白,软而松,肉馅鲜嫩,中有卤汁,咬嚼时有芝麻及葱香味,以出锅热吃为佳。大麦包子培训班对它的评价是:“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不买,其至“罢吃”。

上海生煎包外焦里嫩的做法要诀

  上海生煎包食材:


  主料:猪肉200克、中筋面粉200克


  配料:鸡蛋一个、温水100克、酵母2克


  调料:生姜一块、香葱两棵、生抽适量、盐适量、油少许、芝麻香油适量、花椒一小把、黑胡椒粉少许、熟芝麻少许


  上海生煎包制作步骤:


  1、将生姜一部分切成片、一部分切成末;香葱一部分切成段、一部分切成末。


  2、将生姜片、花椒、葱段放入烫水里泡一个小时,然后将这个水过滤出来待用,这就是制作好的葱姜花椒水,用于后面打入馅料中的。花椒是否加要根据个人口感来定,加入到这里可以提味和去腥,如果不喜欢花椒味道可以不加或者少加。


  3、将猪肉剁成泥。好吃的肉馅大多都肥肉比较多,但大麦包子培训一向是三低膳食倡导者,我还是基本都用瘦肉,为了汁多好吃,就辛苦反复打水,如果想更好的口感就加肉皮冻。


  4、肉泥里打入鸡蛋、加入葱姜末、盐、少许生抽和黑胡椒粉,拌匀。


  5、分多次加入葱姜花椒水,朝一个方向搅拌上劲,搅拌上劲后加入适量芝麻香油再搅拌一下,然后放入冰箱冷藏,如果立即要包也可以不冷藏,一定要打到水分被肉泥吸收。


  6、做包子皮,面粉和温水、酵母、盐,揉成光滑的面团后发酵至原来的两倍大。采用的面包机来操作的,面粉、温水、酵母,再加2克盐,放入面包机桶里揉到光滑,揉好后启动发酵功能,发酵至原来的两倍大小。


  7、分成小剂子,擀成圆片。


  8、放上肉馅。


  9、包好包子,然后用湿布盖上醒发20分钟左右。具体时间要根据温度来定,室温低的话建议放入加过温的烤箱或蒸箱里面醒发,直到看到包子显得有些鼓鼓的就可以煎了。


  10、锅烧热,加入少许油,均匀放入包子,煎到底部微微发黄。


  11、加入少许开水,盖上盖子焖一两分钟。


  12、均匀倒入面水,面水就是用水和面粉调成的水,水和面粉的比例是10:1。


  13、撒上熟芝麻,再次盖上盖子,直到锅底的面水起了冰花状即可。


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