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上海南翔小笼包的做法和配方,皮薄、馅多

来源 :包子培训 点击数 : 发布时间 : 2018-12-29 10:26:55

  小笼包是上海为数不多的经典小吃之一,特点是皮薄、馅多、味鲜。无论是高档酒店还是小吃店、早餐店都能见到它的影子,最有名的还是城隍庙南翔馒头店里的小笼包,到过这里的朋友应该有印象,九曲桥旁边总是排着长长的队,一等一两个小时。大麦包子培训讲述南翔小笼包由来及做法:

南翔小笼包.jpg

  上海南翔小笼包已有100多年的历史。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱,不加葱、蒜,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,其味更佳。南翔小笼包为上海郊区南翔镇的传统名点,素负盛名。因其形态小巧,皮薄呈半透明状,以特制的小竹笼蒸熟,故称“小笼包”。


  南翔小笼包做法


  1、先和面。面粉选高筋粉,并加些面粉改良剂用量为0.1%,方法是把改良剂加入面粉中拌匀,再加些精练的大油也搅匀,用面粉重量65%的温水加1.5%的酵母和适量的白糖搅匀,酵母充分融化激活后慢慢倒入面粉中,边倒边搅面粉,水加完后至没有干面粉,这是用力搓揉面,揉出筋力稍醒后,再次搓揉,此时要达到面团细腻,也就是说没一点点干面粉的存在,第三次揉到外边光滑内部细腻,就可以在35度的环境中进行发酵了。


  2、打馅。用排酸五花肉切碎或:绞碎,然后加入黄豆酱油放入搅拌加中打匀,黄豆酱油的用量是肉馅重量的15%,而后再加入肉馅重量10%的鸡精和一半的味精再次拌匀,再次基础上加打入肉馅重量50%的由大骨猪蹄老母鸡熬好的骨汤,此时馅就做好了。包时还要加入香油泡大葱,葱的用量是打好馅量的1/3,方法是用长杆葱白切成葱花加入香油拌匀,香油用量是葱拌上时要有香油流出为正确。


  3、包小笼包。把发酵到1倍大的面团放压面机压一次排气,而后卷成长条,分成剂子擀成中间厚的圆皮,这是把香油泡葱拌在打好的馅中,放入皮里做成包子既习,全部再次放入35度的环境中静醒十多分钟。


  4、静醒到小笼包松软并有粘性既可开水上笼,大气出来蒸8分钟即可。


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