上海南翔小笼包的做法和配方,皮薄、馅多

　　小笼包是上海为数不多的经典小吃之一，特点是皮薄、馅多、味鲜。无论是高档酒店还是小吃店、早餐店都能见到它的影子，最有名的还是城隍庙南翔馒头店里的小笼包，到过这里的朋友应该有印象，九曲桥旁边总是排着长长的队，一等一两个小时。大麦包子培训班讲述南翔小笼包由来及做法：

　　上海南翔小笼包已有100多年的历史。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱，不加葱、蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼包为上海郊区南翔镇的传统名点，素负盛名。因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称“小笼包”。

　　南翔小笼包做法

　　1、先和面。面粉选高筋粉，并加些面粉改良剂用量为0.1%，方法是把改良剂加入面粉中拌匀，再加些精练的大油也搅匀，用面粉重量65%的温水加1.5%的酵母和适量的白糖搅匀，酵母充分融化激活后慢慢倒入面粉中，边倒边搅面粉，水加完后至没有干面粉，这是用力搓揉面，揉出筋力稍醒后，再次搓揉，此时要达到面团细腻，也就是说没一点点干面粉的存在，第三次揉到外边光滑内部细腻，就可以在35度的环境中进行发酵了。

　　2、打馅。用排酸五花肉切碎或:绞碎，然后加入黄豆酱油放入搅拌加中打匀，黄豆酱油的用量是肉馅重量的15%，而后再加入肉馅重量10%的鸡精和一半的味精再次拌匀，再次基础上加打入肉馅重量50%的由大骨猪蹄老母鸡熬好的骨汤，此时馅就做好了。包时还要加入香油泡大葱，葱的用量是打好馅量的1/3，方法是用长杆葱白切成葱花加入香油拌匀，香油用量是葱拌上时要有香油流出为正确。

　　3、包小笼包。把发酵到1倍大的面团放压面机压一次排气，而后卷成长条，分成剂子擀成中间厚的圆皮，这是把香油泡葱拌在打好的馅中，放入皮里做成包子既习，全部再次放入35度的环境中静醒十多分钟。

　　4、静醒到小笼包松软并有粘性既可开水上笼，大气出来蒸8分钟即可。

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